VI. PEMBAHASAN
Di Negara maju, suatu zat pewarna buatan harus melalui
perlakuan pemberian asam sulfat atau asam nitrat yang seringkali terkontaminasi
oleh arsen atau logam berat lain yang bersifat racun. Pada pembuatan zat
pewarna organik sebelum mencapai produk akhir, harus melalui suatu senyawa dulu
yang kadang-kadang berbahaya dan seringkali tertinggal dalam hal akhir, atau
terbentuk senyawa-senyawa baru yang berbahaya (Cahyadi, 2006).
Namun sering sekali terjadi penyalahgunaan pemakaian pewarna
untuk sembarang bahan pangan, misalnya zat pewarna tekstil dan kulit untuk
mewarnai bahan pangan. Bahan tambahan pangan yang ditemukan adalah pewarna yang
berbahaya terhadap kesehatan seperti Amarant,
Auramin, Methanyl Yellow, dan Rhodamin B.
Jenis-jenis makanan jajanan yang ditemukan mengandung bahan-bahan berbahaya ini
antara lain sirup, saus, bakpau, kue basah, pisang goring, tahu, kerupuk, es
cendol, mie dan manisan (Yuliarti, 2007).
Timbulnya penyalahgunaan bahan tersebut disebabkan karena
ketidaktahuan masyarakat mengenai zat pewarna untuk pangan, dan juga disebabkan
karena harga zat pewarna untuk industri lebih murah dibanding dengan harga zat
pewarna untuk pangan (Seto, 2001).
Tabel 6.1. Hasil
Pengamatan Bahan Tambahan Makanan
|
Kelompok
|
Pengamatan
|
Uji Pewarna
Tekstil
|
Uji Boraks
|
Uji Formalin
|
|
9
|
Sampel
|
Krupuk Melarat Cipamokolan
|
Cimol Jatinangor
|
Tahu Pasir Jati
|
|
Hasil
|
+
|
-
|
+
|
|
|
10
|
Sampel
|
Tahu
|
Lontong Pangdam
|
Tahu Sukup
|
|
Hasil
|
+
|
-
|
+
|
|
|
11
|
Sampel
|
Kerupuk sosis
|
Cilok Padasuka
|
Nugget Padasuka
|
|
Hasil
|
+
|
-
|
+
|
|
|
12
|
Sampel
|
Snack Maba 2011
|
Ikan Pindang Cisaladah
|
Ikan Pindang Cisaladah
|
|
Hasil
|
+
|
-
|
+
|
|
|
13
|
Sampel
|
Kue Kacang hijau Cipamokolan
|
Bakso Pasar Kordon
|
Tahu Riung Bandung
|
|
Hasil
|
+
|
+
|
+ sedikit
|
|
|
14
|
Sampel
|
Kue lapis Jalan logam
|
Bakso Cuanki Cemara
|
Baksi Cuanki Cemara
|
|
Hasil
|
+
|
+
|
+
|
|
|
15
|
Sampel
|
Tahu BB
|
Bakso
|
Tahu BB
|
|
Hasil
|
+
|
-
|
+
|
|
|
16
|
Sampel
|
Manisan Mangga
|
Baso ikan + saus SD cibiru
|
Baso ikan + saus SD cibiru
|
|
Hasil
|
+
|
+ sedikit
|
+
|
Penentuan mutu dan bahan makanan pada umumnya sangat
bergantung pada beberapa faktor diantaranya cita rasa, warna, tekstur, dan
nilai gizinya; disamping itu ada faktor lain, misalnya sifat mikrobiologis.
Tetapi sebelum ada faktor-faktor lain dipertimbangkan, secara visual faktor
warna tampil lebih dahulu dan kadang-kadang sangat menentukan. Suatu bahan yang
dinilai bergizi, enak, dan teksturnya sangat baik tidak akan dimakan apabila
memiliki warna yang tidak sedap dipandang atau memberi kesan menyimpang dari
warna yang seharusnnya. Selain sebagai faktor yang ikut menentukan mutu, warna
juga dapat digunakan sebagai indikator kesegaran atau kematangan. Baik tidaknya
cara pencampuran atau cara pengolahan ditandai dengan adanya warna yang seragam
dan merata (Winarno,1995).
Di indonesia tata cara atau undang- undang zat pewarna
makanan belum ada. Sehingga cenderung terjadi penyalahgunaan dalam pemakaian
zat pewarna. Misalnya, sering digunakan zat pewarna tanpa mencantumkan label
dan merek. Sirup dengan warna yang mencolok dan indah, dikhawatirkan
menggunakan zat pewarna tekstil dan pewarna kulit. Bila itu terjadi, sangat
membahayakan kesehatan pemakainya, karena zat pewarna tekstil mengandung residu
logam berat yang dapat merusak organ hati dan ginjal. Oleh sebab itu, sedapat
mungkin hindari mengkonsumsi bahan makanan yang mengandung zat warna sintetik.
Untuk mencegah terjadinya gangguan kesehatan akibat penggunaan zat warna alami
misalnya daun suji (pewarna hijau) atau zat sintetik yang dibeli di apotek/di
toko tertentu yang telah disahkan oleh Depkes. RI.
Ciri makanan yang mengandung Rhodamin
B:
§ Warna kelihatan cerah (berwarna-warni), sehingga tampak menarik.
§ Ada sedikit rasa pahit (terutama pada sirop atau limun).
§ Muncul rasa gatal di tenggorokan setelah mengonsumsinya.
§ Baunya tidak alami sesuai makanannya
Secara
garis besar pewarna dibedakan menjadi dua, yaitu pewarna alami dan sintetik.
Pewarna alami yang dikenal di antaranya adalah daun suji (warna hijau), daun
jambu/daun jati (warna merah), dan kunyit untuk pewarna kuning.
Kelemahan
pewarna alami ini adalah warnanya yang tidak homogen dan ketersediaannya yang
terbatas, sedangkan kelebihannya adalah pewarna ini aman untuk dikonsumsi.
Jenis
yang lain adalah pewarna sintetik. Pewarna jenis ini mempunyai kelebihan, yaitu
warnanya homogen dan penggunaannya sangat efisien karena hanya memerlukan
jumlah yang sangat sedikit. Akan tetapi, kekurangannya adalah jika pada saat
proses terkontaminasi logam berat, pewarna jenis ini akan berbahaya.
Selain
itu, khusus untuk makanan dikenal pewarna khusus makanan (food grade). Padahal, di Indonesia, terutama industri kecil dan
industri rumah tangga, makanan masih sangat banyak menggunakan pewarna non makanan
(pewarna untuk pembuatan cat dan tekstil).
Untuk mengetahui kandungan pewarna makanan baik atau tidak
dapat dilakukan pemeriksaan dengan metode Colorimetri dengan menggunakan
Indikator kertas Lakmus. Bahan yang digunakan yaitu bulu domba, karena bulu
domba sangat mudah menyerap kandungan zat pewarna saat pendidihan. Dari
pemeriksaan diperoleh data bahwa pewarna yang diperiksa mengandung pewarna
alami.
Praktikum kali ini mengidentifikasi makanan yang mengandung bahan
pewarna tekstil dengan pengujian kertas saring. Sampel yang digunakan dalam
pengujian ini diantaranya kerupuk melarat cipamokolan, tahu, kerupuk sosis,
snack maba 2011, kue kacang hijau cipamokolan, kue lapis jalan logam, tahu BB,
dan manisan mangga. Dari sampel tersebut ditimbang 5 gram dan dihaluskan
kemudian diambil filtratnya. Ambil pipet tetes kemudian teteskan filtrat dalam
kertas saring kemudian masukan ke dalam tabung reaksi air destilasi, dan amati.
Bila makanan tersebut mengandung pewarna tekstl maka warna tersebut tidak akan
bergerak ke atas. Semua sampel diatas menunjukkan bahwa makanan tersebut
mengandung pewarna tekstil.
Uji Boraks
Boraks merupakan senyawa kimia
dengan rumus natrium tetraborat (NaB4O7), berbentuk
kristal lunak dengan pH = 9,5. Boraks merupakan senyawa kimia antara natrium
hidroksida serta asam borat. Dalam industri, boraks menjadi bahan solder, bahan
pembersih, pengawet kayu, antiseptic kayu dan pengontrol kecoa.
Secara bahasa jawa, boraks
dikenal sebagai bleng. Bleng adalah campuran garam mineral konsentrasi tinggi
yang dipakai dalam pembuatan makanan tradisional seperti karak dan gendar.
Sinonimnya yaitu natrium biborat, natrium piroborat, natrium tetraborat.
Struktur molekul boraks adalah
dari menyambungkan BO2(OH) BO3(OH) dan segi tiga bidang
empat yang terikat ke rantai dari bidang delapan air dan sodium. Boraks
memiliki beberapa karakteristik:
o Warna adalah putih jernih
o Kilau seperti kaca
o Kristal transparan (tembus cahaya)
o System hablur adalah monoklin
o Perpecahan sempurna di satu arah
o Warna lapisan putih
o Mineral yang sejenis adalah kalsit, halit, hanksite,
colemanite, ulexite dan garam asam borat.
Manfaat boraks
Boraks biasanya digunakan oleh
industri farmasi sebagai ramuan obat misalnya salep, bedak, larutan kompres,
obat oles mulut, dan obat pencuci mata. Boraks juga digunakan sebagai bahan
solder, bahan pembersih, pengawet kayu dan antiseptic kayu.
Boraks ini banyak disalahgunakan
oleh manusia sehingga menimbulkan bahaya. Boraks banyak disalahgunakan untuk
pembuatan mie basah, lontong, bakso, kerupuk, dan gendar. Boraks apabila
terdapat pada makanan maka dalam jangka waktu lama akan terjadi penumpukan pada
otak, hati, lemak dan ginjal. Pemakaian dalam jumlah banyak dapat menyebabkan
demam, depresi, kerusakan ginjal, nafsu makan berkurang, gangguan pencernaan,
kebodohan, kebingungan, radang kulit, anemia, kejang, pingsan, koma bahkan
kematian.
Bahaya boraks dapat diserap melalui usus, kulit yang rusak dan selaput lender. Dapat memberikan efek toksik. Pengaruhnya terhadap kesehatan:
Bahaya boraks dapat diserap melalui usus, kulit yang rusak dan selaput lender. Dapat memberikan efek toksik. Pengaruhnya terhadap kesehatan:
a. Tanda dan gejala akut
Munah, diare, merah di lender, konvulsi, dan dispersi
SSP (Susunan Syaraf Pusat)
b. Tanda dan gejala kronis
Nafsu makan berkurang, gangguan pencernaan, gangguan
SSP, bingung, dan bodoh, anemia, rambut rontok dan kanker.
Ciri-ciri makanan mengandung boraks:
Bakso :
Ø Lebih kenyal dibanding bakso tanpa boraks
Ø Bila digigit akan kembali ke bentuk semula
Ø Tahan lama dan awet beberapa hari.
Ø Warnanya tampak lebih putih. Bakso yang aman berwarna
abu-abu segar merata di semua bagian baik di pinggir maupun di tengah.
Ø
Bau terasa
tidak alami ada bau lain yang muncul.
Ø Bila dilemparkan ke lantai akan memantul seperti bola
bengkel.
Gula merah:
Ø Sangat keras dan susah dibelah.
Ø Terlihat butiran mengkilap di bagian dalam.
Lontong:
Ø Teksturnya sangat kenyal.
Ø Dapat memberikan rasa getir.
Kerupuk:
Ø Teksturnya sangat renyah.
Ø Dapat memberikan rasa getir.
Boraks maupun bleng tidak aman
untuk dikonsumsi sebagai makanan, tetapi ironisnya penggunaan boraks sebagai
komponen dalam makanan sudah meluas di Indonesia. Mengkonsumsi makanan yang
mengandung boraks memang tidak serta berakibat buruk terhadap kesehatan tetapi
boraks akan menumpuk sedikit demi sedikit karena diserap dalam tubuh konsumen
secara kumulatif. Seringnya mengonsumsi makanan berboraks akan menyebabkan
gangguan otak, hati, lemak, dan ginjal. Dalam jumlah banyak, boraks menyebabkan
demam, anuria (tidak terbentuknya urin), koma, merangsang sistem saraf pusat,
menimbulkan depresi, apatis, sianosis, tekanan darah turun, kerusakan ginjal,
pingsan, hingga kematian. Bleng atau boraks biasanya dipakai dalam pembuatan
makanan berikut ini: karak/lempeng (kerupuk beras), sebagai komponen pembantu
pembuatan gendar (adonan calon kerupuk) mi, lontong, sebagai pengeras. ketupat,
sebagai pengeras, bakso, sebagai pengawet dan pengeras serta kecap, sebagai
pengawet.
Uji nyala adalah salah satu
metode pengujian untuk mengetahui apakah dalam makanan terdapat boraks atau
tidak. Disebut uji nyala karena sampel yang digunakan dibakar uapnya, kemudian
warna nyala dibandingkan dengan warna nyala boraks asli. Tentu sebelumnya telah
diketahui bahwa serbuk boraks murni dibakar menghasilkan nyala api berwarna
hijau. Jika sampel yang dibakan menghsilkan warna nyala hijau maka sampel
dinyatakan positif mengandung boraks.
Praktikum kali ini pula mengidentifikasi makanan yang
mengandung boraks. Sampel yang digunakan dalam pengujian ini diantaranya cimol
jatinangor, lontong pangdam, cilok padasuka, ikan pindang cisaladah, bakso
pasar kordon, bakso cuanki cemara, bakso, baso ikan dan saus SD Cibiru. Sampel seberat 3 gram dimasukkan dalam cawan
porselen diabukan selama 2 jam yaitu dipijarkan dalam tanur selama 2 jam dalam
suhu 600oC, setelah itu didinginkan kemudian diteteskan 8 tetes
larutan H2SO4 pekat dan 1 mL metanol absolut, kemudian
dibakar, dan nyala api yang timbul akan berwarna hijau jika mengandung boraks.
Dari sampel diatas yang positif mengandung boraks didalamnya adalah sampel
bakso pasar kordon, bakso cuanki cemara, dan baso ikan dan saus SD Cibiru
dengan kadar boraks sedikit karena nyala api hijau yang kecil. Sedangkan sampel
yang lainnya negatif mengandung senyawaw boraks.
Uji Formalin
Formalin adalah
Formaldehid atau Metanal dengan rumus umum HCHO.
Formalin merupakan larutan yang tak berwarna dan
berbau menyengat, pada suhu kamar berupa gas yang bisa larut dalam alcohol,
aseton maupun air.
Dalam industri kimia sangat penting
sebagai :
·
Desinfektan
·
Fungisida
·
Bakterisida
·
Bahan
dasar pembuat resin
·
Pengawet
Mayat Manusia/Binatang
Formalin adalah
senyawa toksin dan beracun pada manusia yang dapat menyebabkan :
·
Sakit
perut
·
Iritasi
pada kulit
·
Kekurangan
protein (proteinuria)
·
Kelebihan
asam (asidosis)
·
Sakit
kepala hingga kematian
·
Bersifat
karsinogen / penyebab kanker.
Formalin adalah larutan yang tidak
berwarna dan baunya sangat menusuk. Di dalam formalin terkandung sekitar 37
persen formaldehid dalam air. Biasanya ditambahkan metanol hingga 15 persen
sebagai pengawet. Formalin dikenal sebagai bahan pembunuh hama (desinfektan)
dan banyak digunakan dalam industri.
Penggunaan formalin
·
Pembunuh kuman sehingga dimanfaatkan
untuk pembersih : lantai, kapal, gudang dan pakaian.
·
Pembasmi lalat dan berbagai serangga
lain.
·
Bahan pembuatan sutra buatan, zat
pewarna, cermin kaca dan bahan peledak.
·
Dalam dunia fotografi biasaya digunakan
untuk pengeras lapisan gelatin dan kertas.
·
Bahan pembuatan pupuk dalam bentuk urea.
·
Bahan pembuatan produk parfum.
·
Bahan pengawet produk kosmetika dan
pengeras kuku.
·
Pencegah korosi untuk sumur minyak.
·
Bahan untuk insulasi busa.
·
Bahan perekat untuk produk kayu lapis
(plywood).
·
Dalam konsentrasi yag sangat kecil
(<1 persen) digunakan sebagai pengawet untuk berbagai barang konsumen
seperti pembersih rumah tangga, cairan pencuci piring, pelembut, perawat
sepatu, shampoo mobil, lilin dan karpet.
Bahaya
utama formalin sangat berbahaya jika terhirup, mengenai kulit dan tertelan.
Akibat yang ditimbulkan dapat berupa : luka bakar pada kulit, iritasi pada
saluran pernafasan, reaksi alergi dan bahaya kanker pada manusia.
Menurut
Winarno dan Rahayu (1994), pemakaian formalin pada makanan dapat menyebabkan
keracunan pada tubuh manusia. Gejala yang biasa timbut antara lain sukar
menelan, sakit perut akut disertai muntah-muntah, mencret berdarah, timbulnya
depresi susunan saraf, atau gangguan peredaran darah. Formalin bila menguap di udara, berupa gas yang tidak
berwarna, dengan bau yang tajam menyesakkan, sehingga merangsang hidung,
tenggorokan, dan mata.
Konsumsi formalin pada
dosis sangat tinggi dapat mengakibatkan konvulsi (kejang-kejang), haematuri
(kencing darah), dan haimatomesis (muntah darah) yang berakhir dengan kematian
Injeksi formalin dengan dosis 100 gram dapat mengakibatkan kematian dalam waktu
3 jam.
Boraks juga dapat
menimbulkan efek racun pada manusia, tetapi mekanisme toksisitasnya berbeda
dengan formalin. Toksisitas boraks yang terkandung di dalam makanan tidak
langsung dirasakan oleh konsumen. Boraks yang terdapat dalam makanan akan
diserap oleh tubuh dan disimpan secara kumulatif dalam hati, otak, atau testis
(buah zakar), sehingga dosis boraks dalam tubuh menjadi tinggi (Winarno dan
Rahayu, 1994).
Praktikum kali ini pula
mengidentifikasi makanan yang mengandung formalin. Sampel yang digunakan dalam
pengujian ini diantaranya tahu pasir jati, tahu sukup, nugget padasuka, ikan
pindang cisaladah, tahu riung bandung, bakso cuanki cemara, tahu BB, baso ikan
dan saus SD Cibiru. Tiap sampel diambil 5 gram untuk dihaluskan menggunakan
mortar dan tambahkan 5 ml akuades, kemudian saring masuk ke dalam tabung
reaksi. Tabung reaksi ditambahkan 3 tetes KMnO4 0,02M. Kemudian
amati yang terjadi bila makanan tersebut mengandung formalin ditunjukkan oleh
hilangnya warna pink dari larutan KMnO4. Dari hasil pengamatan
didapatkan semua sampel makanan mengandung formalin. Pada sampel tahu riung
bandung didapati sedikit kandungan formalinnya.
Pada dosis cukup
tinggi, boraks dalam tubuh akan menyebabkan timbulnya gejala pusing-pusing,
muntah, mencret, dan kram perut. Bagi anak kecil dan bayi, bila dosis dalam
tubuhnya mencapai 5 gram atau lebih, akan menyebabkan kematian. Pada orang
dewasa, kematian akan terjadi jika dosisnya telah mencapai 10 - 20 g atau
lebih.
Sebuah kit tester formalin yang diberi nama formalin main reagen (FMR). FMR mengandung enam senyawa
kimia. Salah satu di antaranya adalah senyawa fuchsin yang berfungsi mengetahui
persentase kadar formalin. Larutan kimia ini bisa dengan cepat mendeteksi kadar
zat pengawet mayat itu dalam makanan melalui perubahan warna. Cara untuk
mengetahuinya yaitu dengan mengocok
makanan yang sudah dipotong kecil-kecil dan dicampur FMR selama tiga menit.
Bila warna larutan berubah menjadi warna merah atau ungu maka makanan/minuman
tersebut mengandung formalin. (Anonim4. 2006)
Ciri makanan
berformalin:
Mi basah:
· Bau
sedikit menyengat.
· Awet, tahan dua hari dalam suhu
kamar (25oC). Pada
suhu
10oC atau dalam lemari
es bisa tahan lebih 15 hari.
· Mi tampak mengkilat (seperti berminyak), liat
(tidak mudah putus), dan tidak lengket.
Tahu:
· Bentuknya
sangat bagus.
· Kenyal
· Tidak mudah hancur dan awet (sampai tiga hari
pada suhu kamar 25oC). Pada suhu lemari es 10oC
tahan lebih dari 15 hari.
· Bau
agak menyengat.
· Aroma kedelai sudah tak nyata lagi.
Ikan:
· Warna
putih bersih.
· Kenyal.
· Insangnya berwarna merah
tua dan bukan merah segar.
· Awet (pada suhu kamar) sampai beberapa
hari dan tidak mudah busuk.
· Tidak terasa bau amis ikan, melainkan ada bau
menyengat
Bakso:
· Kenyal.
· Awet, setidaknya pada suhu kamar bisa tahan
sampai lima hari.
Ikan asin:
· Ikan
berwarna bersih cerah.
· Tidak
berbau khas ikan.
· Awet sampai lebih dari 1 bulan pada
suhu kamar (25oC).
· Liat (tidak mudah hancur).
Ayam potong:
· Berwarna
putih bersih.
· Tidak mudah busuk atau awet dalam beberapa
hari.
VII.
KESIMPULAN
Berdasarkan pengamatan yang telah
dilakukan maka dapat ditarik beberapa kesimpulan diantaranya adalah :
1. Bahan
tambahan pangan yang ditemukan adalah pewarna yang berbahaya terhadap kesehatan
seperti Amarant, Auramin, Methanyl Yellow,
dan Rhodamin B.
2. Penyalahgunaan
bahan tersebut disebabkan karena ketidaktahuan masyarakat mengenai zat pewarna
untuk pangan, dan juga disebabkan karena harga zat pewarna untuk industri lebih
murah dibanding dengan harga zat pewarna untuk pangan.
3. Pewarna
alami yang dikenal di antaranya adalah daun suji (warna hijau), daun jambu/daun
jati (warna merah), dan kunyit untuk pewarna kuning.
4. Kelemahan
pewarna alami ini adalah warnanya yang tidak homogen dan ketersediaannya yang
terbatas, sedangkan kelebihannya adalah pewarna ini aman untuk dikonsumsi.
5. Kelebihan
dari pewarna sintetik, yaitu warnanya homogen dan penggunaannya sangat efisien
karena hanya memerlukan jumlah yang sangat sedikit. Akan tetapi, kekurangannya
adalah jika pada saat proses terkontaminasi logam berat, pewarna jenis ini akan
berbahaya.
6.
Boraks
banyak disalahgunakan untuk pembuatan mie basah, lontong, bakso, kerupuk, dan
gendar. Boraks apabila terdapat pada makanan maka dalam jangka waktu lama akan
terjadi penumpukan pada otak, hati, lemak dan ginjal.
7.
Uji
nyala adalah salah satu metode pengujian untuk mengetahui apakah dalam makanan
terdapat boraks atau tidak.
8.
Formalin
merupakan larutan yang tak berwarna dan berbau menyengat, pada suhu kamar
berupa gas yang bisa larut dalam alcohol, aseton maupun air.
9. Formalin bila menguap di udara, berupa
gas yang tidak berwarna, dengan bau yang tajam menyesakkan, sehingga merangsang
hidung, tenggorokan, dan mata.
DAFTAR
PUSTAKA
Anonim1.
2008. Available at : http://yellashakti.wordpress.com/2008/12/17/uji-nyala-sampel-boraks/ (diakses pada
tanggal 29 November 2011)
Anonim2.
2009. Uji Formalin Sederhana. Available at : http://belajarjadiguru.blogspot.com/2008/11/uji-formalin-sederhana.html (diakses pada
tanggal 29 November 2011)
Anonim3.
2009. Formalin. Available at : http://villany.blogsome.com/2006/01/25/formalin/ (diakses pada
tanggal 29 November 2011)
Anonim4.
2006. FMR Penguji Kandungan Formalin yang Sederhana. Available at : http://berita.liputan6.com/read/118184/fmr-penguji-kandungan-formalin-yang-sederhana (diakses pada
tanggal 31 November 2011)
Buckle,
K.A, Edwards, R.A, Fleet, G.H. dan M. Wooton.1987. Ilmu Pangan. Penerjemah
Hari Purnomo dan Adiono. Penerbit Universitas Indonesia, Jakarta.
Fennema OR. 1996. Food Chemistry. New
York: Marcell Dekker Inc.
Winarno, F. G. 1991. Kimia Pangan dan Gizi. Penerbit PT. Gramedia Pustaka
Utama.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar