V. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN
Pengamatan Struktur Morfologi Padi
| Nama Gabah | Keterangan | Gambar |
| 10 butir gabah masih berkulit | Berwarna kuning kecoklatan, bentuk pipih lonjong memanjang, dan tekstur kasar |  |
| 10 butir gabah beras pecah kulit | Berwarna puting gading, bentuk pipih lonjong memanjang, dan tekstur agak halus |  |
Pengamatan Sifat Fisik dan Organoleptik Pada Beras
| Jenis Beras | Warna | Bentuk | Tekstur | Gambar |
| Beras Merah | Merah kecoklat-coklatan | Lonjong tanpa lengkungan (bentuk lancip) di kedua sisinya | Bagian permukaan beras kasar |  |
| Beras Ketan | Putih susu, tidak transparan | Lonjong dengan kelengkungan pada satu sisi | Bagian permukaan beras halus |  |
| Bentuk Beras putih ( m = 20 gram) | Berat | Presentase beras  | Gambar |
| Butir Utuh | 13 gram |  |  |
| Butir Pecah | 7 gram |  |  |
Pengaruh Pemasakan Terhadap Mutu Beras
| Keadaan Beras | Warna | Bentuk | Tekstur | Gambar |
| Beras Mentah | Putih Gading | Lonjong, pipih dengan kedua sisinya lancip | Agak halus dan keras |  |
| Beras ½ masak | Putih Susu | Lonjong, nampak pipih dengan sisinya agak tumbul dan menggembung | Agak keras di bagian tengah, agak lengket |  |
| Beras masak | Putih Susu | Lonjong, mengembung dan sudah sama dengan beras mentah | Lembut, empuk, dan lengket |  |
Pembahasan
Gabah adalah hasil panen padi dari sawah. Gabah tersusun dari 15-30% kulit luar (sekam), 4-5% kulit ari, 12-14% katul, 65-67% endosperm dan 2-3% lembaga. Sekam membentuk jaringan keras sebagai perisai pelindung bagi butir beras terhadap pengaruh luar. Kulit ari bersifat kedap terhadap oksigen, CO2 dan uap air, sehingga dapat melindungi butir beras dari kerusakan oksidasi dan enzimatis. Lapisan katul merupakan lapisan yang paling banyak mengandung vitamin B1. Selain itu katul juga mengandung protein, lemak, vitamin B2 dan niasin. Endosperm merupakan bagian utama dari butir beras. Komposisi utamanya adalah pati. Selain pati, endosperm juga mengandung protein dalam jumlah cukup banyak, serta selulosa, mineral dan vitamin dalam jumlah kecil. Sekam merupakan 15-30% bagian gabah. Fungsi sekam antara lain melindungi kariopsis dari kerusakan, serangan serangga dan serangan kapang. Sekam terdiri dari palea dan lemma. Struktur palea/lemma yaitu epidermis luar, sklerenimia (mengandung lignin), parenkimia, dan epidermis dalam. Kariopsis terdiri dari kulit luar dan endospem. Kulit luar terdiri dari perikarp (10µm), seed coat (0.5µm), nucellus (2.5µm), dan aleuron (5.0µm). Sedangkan endosperm terdiri dari sub aleuron, pati dan terdapat rongga udara pada beras pera sehingga mudah patah waktu digiling. Pemecahan kulit (husking) dilakukan dengan pemecah kulit tipe silinder; bahannya gabah; sehingga dihasilkan beras pecah kulit, sebagian kecil gabah utuh yang lolos, lolosan (pesak halus bercampur dedak dan menir),serta sekam.
Mesin penyosoh (rice polisher), mesin I(penyosohan I), mesin II (penyosohan II), alat terdiri dari batu penyosoh (batu amaril) dan lempengan karet, karena ada gesekan antara beras dengan batu, lempengan karet, dan antara sesama beras maka beras akan tersosoh; bahannya adalah beras pecah kulit; sehingga dihasilkan beras sosoh, dedak (mesin sosoh I), bekatul (mesin sosoh II); dedak dan bekatul langsung dipisahkan dengan aspirator.
Nampak gabah mempunyai karakteristik fisik yaitu berwarna kuning kecoklatan, bentuk pipih lonjong memanjang, dan tekstur kasar, sedangkan beras pecah kulit (brown rice) mempunyai karakteristik fisik yaitu berwarna puting gading, bentuk pipih lonjong memanjang, dan tekstur agak halus.
Grading diperlukan untuk menilai mutu biji-bijian. Alat yang digunakan adalah ayakan beras (honkwl beras); memisahkan beras kepala, beras patah, dan menir. Dalam standarisasi mutu, dikenal empat tipe ukuran beras, yaitu sangat panjang (lebih dari 7 mm), panjang (6-7 mm), sedang (5.0-5.9 mm), dan pendek (kurang dari 5 mm). Sedangkan berdasarkan bentuknya (perbandingan antara panjang dan lebar), beras dapat dibagi menjadi empat tipe, yaitu : lonjong (lebih dari 3), sedang (2,4-3.0), agak bulat (2.0-2.39) dan bulat (kurang dari 2).
Tinggi rendahnya mutu beras tergantung kepada beberapa faktor, yaitu spesies dan varietas, kondisi lingkungan, waktu pertumbuhan, waktu dan cara pemanenan, metode pengeringan, dan cara penyimpanan. Persyaratan mutu beras yang ditetapkan oleh Bulog (1983). Kriteria mutu beras selain ditentukan faktor fisik seperti panjang, lebar, dan bentuk, juga ditentukan oleh palatability character seperti kenampakan, kepulenan, dan flavor.
Organoleptik merupakan pengujian terhadap bahan makanan berdasarkan kesukaan dan kemauan untuk mempegunakan suatu produk. Beras merah, mempunyai karakteristik yang sangat unik yakni berwarna merah kecoklat-coklatan, berbentuk lonjong tanpa legkungan di kedua sisinya dengan permukaan beras kasar. Akibat aleuronnya mengandung gen yang memproduksi antosianin yang merupakan sumber warna merah atau ungu. Fungsi antosianin adalah sebagai antioksidan di dalam tubuh sehingga dapat mencegah terjadinya aterosklerosis, penyakit penyumbatan pembuluh darah. Penggunaan pewarna alami seperti antosinanin semakin diminati karena dapat mengurangi penggunaan pewarna sintetik yang bersifat toksik dan tidak ramah lingkungan
Ketan (atau beras ketan), mempunyai karakteristik yakni berwarna putih, tidak transparan, berbentuk lonjong dengan kelengkungan pada satu sisi dengan permukaan beras yang halus serta beras ketan ini seluruh atau hampir seluruh patinya merupakan amilopektin. Amilopektin merupakan molekul raksasa dan mudah ditemukan karena menjadi satu dari dua senyawa penyusun pati, bersama-sama dengan amilosa. Amilopektin tidak larut dalam air.
Dari hasil pengamatan ini kita dapat mengetahui bahwa mutu beras bisa dikelompokkan dari sortasi (pemisahan) beras dari beras butir utuh yang sering disebut beras kepala (whole kernel) dan beras butir pecah (broken kernel) dengan ukuran seperempat sampai tiga perempat butir beras utuh. Beras dengan ukuran lebih kecil disebut menir. Presentase beras butih utuh sebesar 65 % sedangkan presentase beras butir pecah sebesar 35% dari sampel yang diambil beras campuran dengan massa total 20 gram.
Pemasakan karbohidrat diperlukan untuk mendapatkan daya cerna pati yang tepat, karena karbohidrat merupakan sumber kalori. Pemasakan juga membantu pelunakan diding sel sayuran dan selanjutnya memfasilitasi daya cerna protein. Bila pati dipanaskan, granula-granula pati membengkak dan pecah dan pati tergalatinisasi. Pati masak lebih mudah dicerna daripada pati mentah.
Bahan pangan yang dominan kandungan karbohidratnya seperti singkong, ubi jalar, gula pasir, dll. Dalam pengolahan yang melibatkan pemanasan yang tinggi karbohidrat terutama gula akan mengalami karamelisasi (pencoklatan non enzimatis). Warna karamel ini kadang-kadang justru dikehendaki, tetapi jika dikehendaki karamelisasi yang berlebihan sebaliknya tidak diharapkan.
Faktor pengolahan juga sangat berpengaruh terhadap kandungan karbohidrat, terutama seratnya. Beras giling sudah barang tentu memiliki kadar serat makanan dan vitamin B1 (thiamin) yang lebih rendah dibandingkan dengan beras tumbuk. Demikian juga pencucian beras yang dilakukan berulang-ulang sebelum dimasak, akan sangat berperan dalam menurunkan kadar serat. Beras dengan amilosa rendah biasanya menghasilkan nasi dengan sifat tidak kering dan teksturnya pulen, tidak menjadi keras setelah dingin, dan rasanya enak dan nasinya mengkilat. Semakin mengkilat nasi, semakin enak rasa nasi tersebut. Jadi enaknya nasi dapat diukur dengan derajat mengkilatnya nasi.
Pengamatan Produk-Produk Olahan Beras
| Nama Produk dan Merk Dagang | Keterangan | Gambar |
| Bubur Instant, Super Bubur | - Sifat Fisik : Berbentuk serbuk, berwarna putih, dan Bertekstur Kasar. - Komposisi nutrisi : Bubur beras instant, garam, gula, bubuk ayam, daun bawang, bubuk bawang putih, penguat rasa (mononatrium glutamat), bubuk lada, vitamin (A, B1, B2, B6, B12). Serta komposisi tambahan lain seperti : kerupuk, sambal, ikan kering, kecap asin. - Berat netto : 50 gram. - Nama dan alamat Perusahaan : PT. Dellifood Sentosa Corpindo. PO BOX 6138, Jakarta 11061, Indonesia. - No. Pendaftaran : BPOM RI MD : 228410049276 - Petunjuk pemakaian : Seduh dengan air panas. - Nilai gizi : Lemak 4%, protein 7 %, karbohidrat total 12%, natrium 40%, vitamin B1 35%, vitamin B2 20%, vitamin B6 20%, dan vitamin B12 20%. - Tanggal kadarluasa : Juli 2011 |  |
| Krekers beras, Gery Krekers | - Sifat fisik : Berbentuk oval, berwarna orange, dan bertekstur lembut. - Komposisi nutrisi : Beras, minyak nabati, gula, perisa keju, dan pati kentang. - Berat netto : 6 gram. - Nama dan alamat perusahaan : Want Want Foods LTD, Guangzhou China. - No.Pendaftaran : BPOM RI ML 227109007273. - Nilai gizi : Karbohidrat (tidak mengandung gizi lainnya). - Tanggal produksi : 25 November 2010. - Tanggal kadarluasa : 25 November 2011. |  |
| Bihun instant, Bihun Rose Brand | - Sifat fisik : Berbentuk tipis panjang, berwarna putih gading, dan bertekstur licin. - Komposisi nutrisi : Tepung jagung, garam, penguat rasa mononatrium glutamate, gula, daun bawang kering, hidrolisa protein sayuran, perisa ayam, bubuk bawang putih, bubuk lada putih, bubuk bawang merah, asam sitrat, bubuk cabe, minyak sayur, dan bumbu soto. - Berat netto : 55 gram. - Nama dan alamat perusahaan : PT. Segar Budi Sari, Subang – Indonesia. - No. Pendaftaran : BPOM RI MD 22741004987. - Nilai gizi : Lemak 3%, protein 2%, karbohidrat 15%, sodium 79%, kalium 15%, dan zat besi 4%. - Tanggal kadarluasa : 17 Februari 2011. |  |
| Bubur bayi, Nestle Cerelac | - Sifat fisik : Berbentuk serbuk, berwarna krem, dan bertekstur lembut. - Komposisi nutrisi : Beras merah, kedelai, gula, minyak kelapa sawit, mineral, premiks vitamin, pengemulsi lesitin kedelai, dan vanillin. - Berat netto : 20 gram. - Nama dan alamat perusahaan : PT Nestle Indonesia, Kejayan, Pasuruan 67172, Indonesia. - No.Pendaftaran : BPOM RI MD 610113237001. - Kode produksi : 10030227K1. - Nilai gizi : Lemak 3,5 gram ; protein 6 gram ; karbohidrat (serat pangan 2 gram, gula 11 gram) ; dan natrium 50 miligram. - Tanggal kadarluasa : November 2011 |  |
| Rangginang | - Sifat fisik : Berbentuk bulat, berwarna keruh, dan bertekstur kasar dan keras. |  |
Pembahasan
Dari bahan pangan serealia banyak sekali produk olahan yang umumnya dikonsumsi masyarkat untuk memenuhi nilai kecukupan gizi, bahan pangan dari serealia antara lain roti, bubur, mie, dan sereal maupun makanan ringan yang sering kita jumpai seperti wafer, snack chiki, maupun makanan olahan secara manual dan tradisional seperti keripik, kerupuk, dan rangginang. Kadungan dan komponen tiap makanan berbeda-beda, hal ini menyebabkan warna, bentuk, tekstur, dan zat gizi tiap makanan pun ikut berbeda serta teknik pengolahannya pun ikut berbeda. Teknik pengolahan harus disesuaikan dengan bahan makanan yang akan diolah serta pencampuran bahan yang benar sangat mempengaruhi hasil produk makanan.
Salah satu contoh serealia adalah bihun. Bihun merupakan hasil olahan produk serealia berasal dari bahan beras. Nilai gizi pada bihun ini antara lain lemak 3%, protein 2%, karbohidrat 15%, sodium 79%, kalium 15%, dan zat besi 4%. Informasi nilai gizi merupakan kandungan zat gizi yang tertera pada kemasan. Dalam penyajiannya bihun dijadikan campuran dalam makanan bihun sayur atau kwetiau. Bihun umumnya berasal dari beras pera memiliki kadar amilosa yang tinggi (25% - 33%) atau beramilopektin rendah sehingga bila dimasak akan mengembang volumenya, tidak mudah pecah, nasinya kering, kurang empuk dan akan mengeras bila didinginkan. Pati dengan amilosa tinggi lebih disukai dalam pembuatan bihun karena lebih stabil dan tidak mudah putus selama pemasakan. Beras yang dijadikan bahan baku bihun umumnya berupa beras giling atau beras patah dengan kandungan amilosa lebih dari 27 %. Tanggal kadaluarsa merupakan batas waktu suatu olahan produk pangan dapat dikonsumsi oleh konsumen. Produk makanan yang kadaluarsa tersebut makanan yang mengalami perusakan. Bila produk makanan dikonsumsi melewati batas kadaluarsa dapat menimbulkan berbagai macam penyakit seperti diare, sakit perut, mual, dan lain-lain.
Pengamatan Struktur dan Sifat Fisik Kacang Merah dan Kacang Tanah
| Jenis Kacang | Gambar Utuh | Gambar Potongan | Keterangan |
| Kacang Merah | | Melintang | A = kulit B = lembaga C = ruang antar keping lembaga |
| | |||
| Membujur | A = kulit B = keping lembaga C = bakal daun D = bakal akar E = bakal batang | ||
| | |||
| Kacang Tanah | | Melintang | A = kulit B = ruang antar keping lembaga C= keping lembaga |
| | |||
| Membujur | A = keping lembaga B = kulit C = bakal daun | ||
| |
| Jenis Kacang-kacangan | Gambar | Karakteristik warna | Tekstur |
| Kacang Hijau |  | Hijau tua | Sangat keras, permukaan sedikit kasar dengan ukuran yang kecil |
| Kacang Kedelai |  | Krem kecoklatan | Keras, permukaannya lembut, ukuran lebih besar daripada kacang hijau |
| Tauge (Kecambah) |  | Daun hijau muda Batang putih Akar coklat muda | Bentuk batang panjang, memiliki akar, berasal dari pertumbuhan kacang hijau yang membelah mengeluarkan daun |
Pembahasan
Kacang Merah alias Vigna angularis mempunyai karakteristik berwarna merah berbentuk lengkungan lonjong serta bertekstur licin, tidak begitu kasar, dan tidak begitu keras saat dilakukan penekanan menggunakan tangan. Bagian-bagian kacang merah antara lain kulit (epidermis), lembaga, bakal daun, bakal akar, bakal batang, ruang antar keping lembaga (pada potongan kacang merah melintang) dimana ruangnya cukup lebar. Kacang merah kaya akan asam folat, kalsium, karbohidrat kompleks, serat, dan protein yang tergolong tinggi. Kandungan karbohidrat kompleks dan serat yang tinggi dalam kacang merah membuatnya dapat menurunkan kadar kolesterol darah. Kadar indeks glikemik kacang merah juga termasuk rendah sehingga menguntungkan penderita diabetes dan menurunkan risiko timbulnya diabetes.
Kacang tanah mempunyai karakteristik seperti kulitnya yang cukup besar berwarna coklat tua, ukurannya lebih kecil dari kacang merah. Strktur kacang merah dengan kacang tanah tidak jauh berbeda, hanya pada ruang antar keping lembaga lebih rapat dan tidak begitu jelas bila kacang tanah diiris membujur. Kacang tanah kaya dengan lemak, mengandungi protein yang tinggi, zat besi, vitamin E dan kalsium, vitamin B kompleks dan fosforus, vitamin A dan K, lesitin, kolin dan kalsium. Biji kacang tanah dapat dimanfaatkan sebagai sumber protein nabati, minyak, dan lain-lain. Kacang tanah juga dikatakan mengandung bahan yang dapat membina ketahanan tubuh dalam mencegah beberapa penyakit. Kacang tanah bekerja meningkatkan kemampuan pompa jantung dan menurunkan resoki penyakit jantung koroner.
Kacang kedelai alias Glycine max memiliki karakteristik dengan biji berwarna krem kecoklatan dengan tekstur yang keras, permukaannya lembut, ukuran lebih besar daripada kacang hijau. Kacang kedelai terkenal dengan nilai gizinya yang kaya dan merupakan salah satu makanan yang mengandung 8 asam amino yang penting dan dibutuhkan oleh tubuh manusia. Tidak seperti makanan lain yang mengandungi lemak jenuh dan tidak dapat dicerna yang terdapat pada sebagian besar makanan hewan, kacang kedelai tidak mengandung kolesterol, mempunyai rasio kalori rendah dibandingkan protein dan bertindak sebagai makanan yang tidak menggemukkan bagi penderita obesitas. Kacang kedelai juga mengandung kalsium, besi, potassium dan phosphorus. Kacang kedelai juga kaya akan vitamin B kompleks. Kacang kedelai merupakan salah satu yang mengandung protein tinggi, makanan yang berkalsium tinggi, kacang kedelai juga unik karena bebas dari racun kimia.
Kacang hijau alias Phaseolus radiatus L. mempunyai karakteristik yakni biji yang berwarna hijau tua merata dengan tekstuur yang sangat keras, permukaan sedikit kasar dengan ukuran yang kecil. Kacang Hijau ini mempunyai kandungan gizi mulai dari kalori, karbohidrat, lemak, protein, serat makanan, aneka jenis vitamin, mulai dari vitamin A sampai vitamin K, air, dan aneka jenis mineral semacam boron, cobalt, besi, fosfor, kalium, kalsium, magnesium, seng, terdapat di dalamnya.
Kecambah memiliki karakteristik yakni daun hijau muda, batang panjang berwarna putih, dan akar coklat muda berasal dari pertumbuhan kacang hijau yang membelah mengeluarkan daun. Kecambah merupakan pangan yang rendah kadar lemak, kaya vitamin C, serta memiliki folat. Dalam kecambah, terkandung fitoestrogen yang dapat berfungsi seperti estrogen bagi wanita. Estrogen tersebut dapat meningkatkan kepadatan dan susunan tulang, serta mencegah kerapuhan tulang (osteoporosis). Pada beberapa jenis kecambah, terkandung senyawa fitokimia dalam jumlah besar dan salah satunya adalah kanavanin. Senyawa ini banyak ditemukan pada kecambah alfalfa dan bermanfaat untuk mencegah kanker darah, kanker usus besar, dan kanker pankreas.
Pengaruh pemasakan pada protein pangan terdenaturasi jika dipanaskan pada suhu yang moderat (60-90oC) selama satu jam atau kurang. Denaturasi adalah perubahan struktur protein dimana pada keadaan terdenaturasi penuh, hanya struktur primer protein saja yang tersisa, protein tidak lagi memiliki struktur sekunder, tersier dan quarterner. Akan tetapi, belum terjadi pemutusan ikatan peptida pada kondisi terdenaturasi penuh ini. Denaturasi protein yang berlebihan dapat menyebabkan insolubilisasi yang dapat mempengaruhi sifat-sifat fungsional protein yang tergantung pada kelarutannya.
Dari segi gizi, denaturasi parsial protein sering meningkatkan daya cerna dan ketersediaan biologisnya. Pemanasan yang moderat dengan demikian dapat meningkatkan daya cerna protein tanpa menghasilkan senyawa toksik. Disampingitu, dengan pemanasan yang moderat dapat menginaktivasi beberapa enzim seperti protease, lipase, lipoksigenase, amilase, polifenoloksidase dan enzim oksidatif dan hidrolotik lainnya. Jika gagal menginaktivasi enzim-enzim ini maka akan mengakibatkan off-flavour, ketengikan, perubahan tekstur, dan perubahan warna bahan pangan selama penyimpanan.
Pengamatan Produk-Produk Olahan Kacang-Kacangan
| Nama Produk dan Merk Dagang | Keterangan | Gambar |
| Minuman sari kacang hijau, Sari Kacang Ijo | - Sifat fisik : Berbentuk cair, berwarna coklat muda keruh, dan bertekstur kental berserat. - Komposisi Nutrisi : Air, kacang hijau, gula merah, jahe, dan pemantap nabati. - Berat netto : 250 ml (8,45 fl. oz). - Nama dan alamat perusahaan : PT Ultra Jaya Milk Industri Tbk. PO BOX 1230, Bandung 40012, Indonesia. - No. Pendaftaran : BPOM RI MD 450310287022. - Kode Produksi : 05:40 15 - Petunjuk pemakaian : Kocok sebelum diminum. - Nilai gizi : Protein 12 gram, karbohidrat total 22 gram, gula 22 gram, natrium 80 miligram, kalium 50 miligram, vitamin C 6%, vitamin B2 35%, vitamin B3 30%, vitamin B6 50 %, vitamin B12 120%, asam folat 30%, zat besi 20%, iodium 50%, dan selenium 20%. - Petunjuk pemakaian : Simpan di pendingin. - Tanggal kadarluasa : 25 Oktober 2011. |  |
| Bar dan kacang kedelai dan buah apel, Soyjoy | - Sifat fisik : Berbentuk persegi panjang, berwarna coklat, wangi buah apel, tekstur permukaannya halus, dan mudah bubuk. - Komposisi nutrisi : Buah apel kering, nanas kering, kismis, tepung kedelai, mentega, telur,gula, walnut, garam, dan perisa. - Berat netto : 30 gram. - Nama dan alamat perusahaan : VV. Food and Beverage co, Ltd No 300 VV Street Xu Zhou, Jiangsu, P.R China. - No. Pendaftaran : BPOM RI ML 827109002511. - Nilai gizi : Lemak total 10%, karbohidrat 5%, protein 7%, serat 12%, vitamin B1 10%, gula 5 gram, serat pangan 12%, vitamin B2 8%, B6 8%, E 10%, besi 2%, natrium 2%, kalium 5%, kalsium 2%, dan asam folat 2%. - Tanggal kadarluasa : 2 Februari 2011 |  |
| Makanan ringan dari kacang, Ting-Ting | - Sifat fisik : Bagian luar licin, keras, bau kacang, rasa manis, mudah bubuk, dan berwarna coklat muda. Bagian dalam licin. - Komposisi nutrisi : Kacang dan gula. - Berat netto : 3 gram. - Nama dan alamt perusahaan : Fujian Jinjing yonghe Fumua Food, co. Ltd, Jinjiang Fuan P.R of China. - No. Pendaftaran : BPOM RI ML 255609001348. - Nilai gizi : Lemak dan protein (sumber kalori). |  |
| Selai kacang, Morita | - Sifat fisik : Lembut, licin, berminyak, dan kental. - Komposisi nutrisi : Kacang tanah, lemak nabati, gula, susu bubuk, garam, dan lecitin. - Berat netto : 125 gram. - Nama dan alamat perusahaan : PT Morizarasa Sarimurni, Serang 42178, Indonesia. - Nilai gizi : Lemak, protein, dan mineral. - Tanggal kadarluasa : 30 Desembar 2012 |  |
Pembahasan
Kacang-kacang merupakan bahan pangan yang kaya akan protein. Sehingga konsumen banyak mengkonsumsi kacang-kacang sebagai penghasil protein tinggi untuk mencukupi kebutuhan sehari-hari. Oleh sebab itu banyak sekali olahan pangan bahan dasar kacang-kacangan yang banyak dijual di masyarakat antara lain, minuman sari kacang hijau, Bar dan kacang kedelai dan buah apel, makanan ringan dari kacang, selai kacang, dan lain-lain. Salah satu contohnya Bar dan kacang kedelai, Soyjoy memiliki kandungan nilai gizi seperti lemak total 10%, karbohidrat 5%, protein 7%, serat 12%, vitamin B1 10%, gula 5 gram, serat pangan 12%, vitamin B2 8%, B6 8%, E 10%, besi 2%, natrium 2%, kalium 5%, kalsium 2%, dan asam folat 2%.
Hal ini menunjukkan dari beberapa komponen bahan pangan dapat menghasilkan nilai gizi yang cukup tinggi terlebih lagi kandungan protein dari komponen kacang kedelai yang cukup tinggi. Selain itu nilai gizi dimaksudkan untuk menginformasikan bagi konsumen mengenai kandungan bahan pangan yang menunjang kebutuhan gizi. Tanggal kadaluarsa dimaksudkan sebagai batas penggunaan atau pemakaian suatu produk untuk menghindari bahan olahan pangan yang mengalami kerusakan.
Pengamatan Sifat Fisik Buah Tomat (Grade A, B, C)
| Jenis Tomat | Bentuk | Warna | Aroma | Kekerasan | d (cm) | Berat (gram) | Gambar |
| Tomat kecil (tomat ranti) | Bulat | Orange kekuning-kuningan | Kurang tajam daripada tomat besar | Kurang keras daripada tomat besar | 4,75 | 14 |  |
| Tomat besar | Elipse | Orange kemerah-merahan | Lebih tajam daripada tomat kecil | Lebih keras daripada tomat kecil | 2,86 | 71 |  |
Menghitung Bagian Yang Dapat Dimakan (Edible Portion)
| Berat Wortel (gram) | Berat wortel yang bisa dimakan (gram) | Edible portion =  | Gambar |
| 46 | 38 |  |  |
Pengamatan Sifat Kimia Buah Tomat
| Jenis Tomat | Keasaman pH | Padatan Terlarut (derajat brix) |
| Tomat Besar | 4,71 | 5,2 |
Pembahasan
Tomat (Solanum lycopersicum syn. Lycopersicum esculentum) mengandung likopen yang memberi warna merah pada tomat merupakan sebuah zat antioksidan yang sangat tangguh melawan radikal bebas. Likopen pada tomat dipercaya dapat mencegah dan membantu proses penyembuhan beberapa penyakit degeneratif akut. Kandungan tomat ternyata bukan hanya likopen, bahan makanan yang tergolong sayuran dan buah ini pun mengandung zat-zat gizi lain yang sangat diperlukan tubuh, semacam karbohidrat, mineral, protein, lemak, serat, air, dan tentu saja aneka vitamin: A, B1, B2 (G), B5 (asam pantenoat), asam folat, C, dan E.
Dari pengamatan sifat kimia buah tomat kita dapat mengetahui pH buah tomat dengan menggunakan pH meter serta Refraktometer untuk mengetahui padatan terlarut zat cair. Dari praktikum yang kita lakukan buah tomat mempunyai pH sebesar 4,71 bersifat asam serta padatan terlarut sebesar 5,2 brix. Derajat Brix merupakan derajat yang menunjukkan banyaknya indeks bias nira bisa diukur, maka brix nira dapat dihitung berdasarkan indeks bias tersebut. Refraktometer adalah alat ukur untuk menentukan indeks cairan atau padat. Namun hasil ini akan lebih akurat bila alat yang digunakan benar-benar berfungsi baik. Padatan terlarut adalah padatan-padatan yang mempunyai ukuran lebih kecil dibandingkan padatan tersuspensi.
Tidak semua bagian sayuran dan buah-buahan dapat dimakan untuk memperhitungkan jumlah bagian yang termakan dan yang terbuang dari sayuran dan buah-buahan perlu diketahui jumlah bagian yang biasa dimakan (edible portion) dari sayuran dan buah-buahan tersebut. Hal ini penting diketahui dalam perhitungan rendemen produksi hasil olahan sayuran dan buah-buahan. Caranya adalah dengan menimbang berat sayuran dan buah-buahan utuh, lalu pisahkan bagian yang biasa dimakan dengan yang tidak, kemudian timbang kembali bagian yang dapat dimakan, lalu hitung edible portionnya dengan rumus :
Edible portion =
Bagian wortel yang dapat dimakan sebesar 82,6 %.
Pengamatan Sifat Fisik Saur-sayuran
| Nama Sayuran | Bentuk | Warna | Aroma | Gambar |
| Pakcoy | · Daun elips · tulang daun sejajar · batang putih kehijauan | Hijau muda | Tidak berbau |  |
| Sosin | · Daun elips · Tulang daun sejajar · Batang putih panjang agak membesar dibagian bawah | Hijau tua | Tidak berbau |  |
| Kangkung | · Daun meruncing seperti segitiga · Batang memiliki ruang ditengah batang · Tulang daun sejajar | Hijau tua | Tidak berbau |  |
Sawi hijau (Brassica rapa convar. parachinensis batang yang cukup tebal, namun tidak berkayu. Daun elips, dengan bagian ujung biasanya tumpul. Warnanya hijau segar, biasanya tidak berbulu. Sawi hijau ini sering dikonsumi oleh masyarakat sebagai campuran makanan olahan seperti mie ayam serta capcay.
Sosin alias Brassica oleracea kelompok alboglabra adalah sejenis sayuran daun lain yang agak berbeda, karena daunnya lebih tebal dan lebih cocok menjadi bahan campuran mi goreng.
Kangkung (Ipomoea aquatica Forsk.), juga dikenal sebagai Ipomoea reptans Poir1. Kangkung merupakan sejenis tumbuhan yang termasuk jenis sayur-sayuran dan di tanam sebagai makanan. Kangkung mempunyai daun yang licin dan berbentuk mata panah, Tumbuhan ini memiliki batang yang menjalar dengan daun berselang dan batang yang menegak pada pangkal daun. Kangkung ini dijadikan masakan tumisan yang sering dikonsumsi oleh masyarakat.
Pengamatan Produk-Produk Olahan Sayuran dan Buah-Buahan
| Nama Produk dan Merk Dagang | Keterangan | Gambar |
| Acar Timun | - Sifat fisik : Berwarna coklat kehitaman, bau menyengat, berasa asin, dan bertekstur kenyal. - Komposisi nutrisi : Timun, air, gula, kecap (pengawet natrium benzoate), pewarna caramel, penguat rasa monosodium glutamat, dan asam sitrat. - Berat netto : 110 gram. - Nama dan alamat perusahaan : Weichuan Foods Corp, 125 Sungchiang Road Taipe 104 Taiwan, RRC. - No. Pendaftaran : BPOM RI ML 532107001072. - Tanggal kadarluasa : 14 April 2011. |  |
| Selai strawberry, Morita | - Sifat fisik : Berwarna merah, rasa asam-manis, dan bertekstur kental. - Komposisi nutrisi : Gula, strawberry, air, pectin, asam sitrat, pengawet : natrium benzoat dan pewarna ponceau4RC116225). - Berat netto : 150 gram. - Nama dan alamat perusahaan : PT Morizarasa Sarimurni, Serang 42178, Indonesia. - No. Pendaftaran : BPOM RI MD 2341168516. - Kode produksi : B751768. - Tanggal kadarluasa : 23 Desember 2012. |  |
| Selai nanas, Morita | - Sifat fisik : Berwarna kuning emas, rasa asam-manis, dan bertekstur kental. - Komposisi nutrisi : Gula, nanas, air, pectin, asam sitrat, pengawet : natrium benzoat dan pewarna tartrazine cl 19140). - Berat netto : 150 gram. - Nama dan alamat perusahaan : PT Morizarasa Sarimurni, Serang 42178, Indonesia. - No. Pendaftaran : BPOM RI MD 2341168516. - Kode produksi : B751766. - Tanggal kadarluasa : 21 Desember 2012. |  |
| Sukade | - Sifat fisik : Berwarna merah terang, rasa manis, dan berbentuk sangat kecil. - Tanggal kadarluasa : 3 Desember 2011. |  |
| Sari buah apel, Buavita Mini Apel | - Sifat fisik : Berwarna coklat keruh, berbentuk cair,bertekstur lembut, dan rasa manis. - Komposisi nutrisi : Air, sari buah apel, sukrosa, perisa apel, pengatura keasaman : asam sitrat dan natrium sitrat, vitamin C, garam, pewarna caramel, dan vitamin a. - Berat netto : 125 ml. - Nama dan alamat perusahaan : PT Ultrajaya Milk Industri Tbl, Bandung 40552, Indonesia. - NO. Pendaftaran : BPOM RI MD 44610269022 - Kode produksi : 22:09 22. - Petunjuk pemakaian : Kocok sebelum diminum. - Nilai gizi : Karbohidrat total 15 gram, gula 10 gram, natrium 45 miligram, kalium 25miligram, vitamin a 8%, vitamin c 65%, vitamin b1 6%, dan vitamin b6 8% . - Saran penyimpanan : Simpan dalam pendingin. - Tanggal kadarluasa : 11 November 2011 |  |
| Saus tomat, Sasa | - Sifat fisik : Berwarna merah, rasa manis asam, dan kental. - Komposisi nutrisi : Tomat, gula, garam, cuka pati termodifisika, pengawet natrium benzoate, dan air. - Berat netto : 10 gram. - Nama dan alamt perusahaan : PT Mitratama Kencana Sejati, Cikarang. - No. Pendaftaran : BPOM RI MD 645210020254. |  |
Pembahasan
Sayuran dan buah-buahan merupakan bahan pangan yang kaya akan vitamin dan mineral. Sehingga konsumen banyak mengkonsumsi sayuran dan buah-biahna sebagai penghasil vitamin serta mineral yang tinggi untuk mencukupi kebutuhan sehari-hari. Oleh sebab itu banyak sekali olahan pangan bahan dasar sayuran dan buah-buahan, antara lain acar timun, selai strawberry, selai nanas, sukade, sari buah, dan saus tomat. Salah satu contoh olahan berbahan dasar buah tomat yang dijadikan saus ini banyak digemari kalangan masyarakat untuk bahan campuran serta pelengkapan makanan. Saus tomat mempunyai komposisi tomat, gula, garam, cuka pati termodifisika, pengawet natrium benzoate, dan air.
VI. KESIMPULAN
1. Gabah tersusun dari kulit luar (sekam), kulit ari, katul, endosperm dan lembaga. Dengan morfologi pipih lonjong memanjang, berwarna kuning kecoklatan, dan tekstur kasar.
2. Beras mempunyai morfologi seperti berwarna puting gading, bentuk pipih lonjong memanjang, dan tekstur agak halus.
3. Beras merah berwarna merah kecoklat-coklatan, berbentuk lonjong dengan kelengkungan pada satu sisinya serta bertekstur kasar. Aleuron pada beras merah mengandung gen yang memproduksi antosianin yang merupakan sumber warna merah atau ungu.
4. Beras ketan berwarna putih susu tidak transparan, berbentuk lonjong dengan kelengkungan pada satu sisi serta bertekstur halus.
5. Rasio amilosa/amilopektin dapat menentukan tekstur, pera tidaknya nasi, cepat-tidaknya mengeras serta lekat tidaknya nasi. Rasio amilosa/amilopektin tersebut dapat pula dinyatakan sebagai kadar amilosa. Semakin rendah amilosa, semakin pulen nasi tersebut.
6. Pengaruh pemasakan pada kacang-kacangan dapat meningkatkan daya cerna protein tanpa menghasilkan senyawa toksik dan dapat menginaktivasi beberapa enzim seperti protease, lipase, lipoksigenase, amilase, polifenoloksidase dan enzim oksidatif dan hidrolotik lainnya.
7. Edible Portion sangat penting untuk memperhitungkan jumlah bagian yang termakan dan yang terbuang dari sayuran dan buah-buahan perlu diketahui jumlah bagian yang biasa dimakan dari sayuran dan buah-buahan tersebut.
8. Padatan terlarut adalah padatan-padatan yang mempunyai ukuran lebih kecil dibandingkan padatan tersuspensi.
9. Derajat Brix merupakan derajat yang menunjukkan banyaknya indeks bias nira bisa diukur, maka brix nira dapat dihitung berdasarkan indeks bias tersebut, alat untuk mengukurnya adalah Refraktometer
DAFTAR PUSTAKA
Hawkins, M.D. 1980. Technician Safety & Laboratory Practice. Cassell Ltd. London.
Muchtadi, Tien R. dan Sugiyono. 2001. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Bogor: Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Jendral Pendidikan Tinggi Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi Institut Pertanian Bogor.
Tjahjadi, C, Herudiyanto, M, dan Indiarto, R. 2011. Bahan Ajar Penuntun Praktikum. Praktikum Bahan Pangan dan Dasar-Dasar Pengolahan. Jurusan Teknologi Industri Pangan. Falkutas Teknologi Industri Pertanian. Universitas Padjadjaran.
Tjahjadi, C dan H. Marta. 2008. Pengantar Teknologi Pangan : Volume 1 & 2. Jurusan Teknologi Industri Pangan. Fakultas Teknologi Industri Pertanian. Universitas Padjadjaran.
Tull, A. 1987. Food and Nutrition. Oxford University Press. New York, NY
Anonim. 2006. Teknologi Pengolahan Beras Teori dan Praktek. http://www.scribd.com/doc/33758664/ diakses 03 Maret 2011
JAWABAN PERTANYAAN
1. Jelaskan faktor yang mempengaruhi sifat kepulenan nasi!
Jawab : Sifat pati dalam beras sangat berpengaruh terhadap rasa nasi. Pati beras terdiri dari molekul-molekul besar yang tersusun atau dirangkai dari unit-unit gula sederhana berupa glukosa. Kalau rangkaiannya lurus disebut amilosa dan kalau rangkaiannya bercabang disebut amilopektin. Rasio amilosa/amilopektin dapat menentukan tekstur, pera tidaknya nasi, cepat-tidaknya mengeras serta lekat tidaknya nasi. Rasio amilosa/amilopektin tersebut dapat pula dinyatakan sebagai kadar amilosa. Semakin rendah amilosa, semakin pulen nasi tersebut.
2. Buat diagram alir pembuatan produk-produk olahan beras!
Jawab : Diagram alir pembuatan bihun
 |
3. Cari produk-produk serealia yang lain (selain padi/beras) dan gambarkan dalam kertas selembar!
Jawab :
4. Jelaskan pengaruh pemasakan terhadap nilai gizi kacang-kacangan!
Jawab : Denaturasi parsial protein sering meningkatkan daya cerna dan ketersediaan biologisnya. Pemanasan yang moderat dengan demikian dapat meningkatkan daya cerna protein tanpa menghasilkan senyawa toksik. Disamping itu, dengan pemanasan yang moderat dapat menginaktivasi beberapa enzim seperti protease, lipase, lipoksigenase, amilase, polifenoloksidase dan enzim oksidatif dan hidrolotik lainnya. Jika gagal menginaktivasi enzim-enzim ini maka akan mengakibatkan off-flavour, ketengikan, perubahan tekstur, dan perubahan warna bahan pangan selama penyimpanan.
5. Buat diagram alir pembuatan produk-produk olahan kacang-kacangan yang dipraktikumkan!
Jawab : Diagram alir pembuatan tahu |
6. Buat diagram alir pembuatan produk-produk olahan sayuran dan buah-buahan yang dipraktikumkan!
|
|
|
|
|
|
|
|
Jawab : Diagram alir pembuatan saus tomat